Chleb orkiszowy jabłkowy na zakwasie

zmodyfikowałam ten przepis od chlebowej mistrzyni


Chleb ten jest dość łatwy do zrobienia i nie zabiera zbyt wiele czasu.Robimy go w dwóch etapach:

Wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie nastawiamy zaczyn:

100 g mąki orkiszowej 1400

100 g soku jabłkowego tłoczonego z owoców, używałam jednodniowego, który można kupić w większości sklepów

50 g zakwasu

Łączymy składniki, miskę przykrywamy ściereczką i idziemy spać.

Lepiej zostawić miskę w cieplejszym miejscu niż pod oknem, bo zdarzyło mi się 'przeziębić' zaczyn ;) 

Rano w dniu pieczenia:

250 g zaczynu

500 g mąki - w oryginalnym przepisie jest to mąka 650 pszenna, ja użyłam mąki orkiszowej - 300 g mąki 700 i 250 g mąki orkiszowej 1400

230-250 g wody

1 łyżeczka soli (używam morskiej lub himalajskiej)

Mąkę mieszamy z wodą, zostawiamy na 20 min. Następnie dodajemy zaczyn, wyrabiamy ok 5 min, dodajemy sól. Wyrabiamy jeszcze kilka minut, ciasto ma być elastyczne, nie kleić się do rąk, to ostatni moment na poprawienie konsystencji przez dodanie odrobiny wody czy mąki. Ciasto przykrywamy zostawiamy na 10 min następnie jeszcze raz wyrabiamy. 

Wkładamy do miski, przykrywamy ścierką i zostawiamy by rosło. Za 50 min, wracamy do chleba. Wyjmujemy z miski, rozpłaszczamy na blacie, odgazowujemy (można walić pięścią jak ktoś ma potrzebę wyżycia się. Formujemy kulę składając 4 boki do środka i odstawiamy do wyrośnięcia. Tę czynność powtarzamy jeszcze 2 razy co 50 min.

Po trzecim odgazowaniu chleba, krótko go wyrabiamy, formujemy bochenek i wkładamy do koszyka do wyrastania sklejonymi bokami do góry. Jeśli nie macie specjalnego koszyka świetnie posłuży ku temu durszlak/większy koszyk na  pieczywo czy po prostu miska - wyłożona ściereczką obsypaną mąką dość obficie(mi najlepiej sprawdza się do tego mąka razowa)

Chleb przykrywamy ściereczką, wkładamy do foliowej torebki, zawiązujemy. Odstawiamy do wyrośnięcia w zależności od temperatury otoczenia będzie rósł ok 3-5 godzin. Mi zazwyczaj rośnie około 4h, zakładając że w kuchni mam temp około 21 stopni.

Po tym czasie piekarnik rozgrzewamy do 230 stopni, do środka dobrze jest włożyć małe naczynko żaroodporne z wodą, lub przed samym włożeniem chleba spryskać boki piekarnika wodą ze spryskiwacza - musimy go porządnie naparować.

Wyrośnięty bochenek przekładamy na deskę/łopatę najłatwiej zrobić to przykładając deskę na koszyk/miskę i odwrócić szybko do góry dnem, ściągamy naczynie i ściereczkę. Nacinamy ostrym nożem powierzchnię chleba i wsuwamy na rozgrzaną blachę w piekarniku.

Pieczemy 35-40 min. Ja na ostatnie 15 min zmiejszam temperaturę do 200 stopni (i przez całe pieczenie używam funkcji termoobiegu).

Po upieczeniu odkładamy na kratkę do wystudzenia.

Ten chleb w wersji tylko z mąki 650-700 ma bardzo elastyczny, dość wilgotny miękisz, trochę w typie włoskiego pieczywa. Świetnie nadaje się też do tostowania albo na bruschettę.

tak wygląda w środku